传奇远而粥饭近
对我们这一代人来说，小时候都写过同一篇作文叫《我的理想》。如果你说我长大了想当一个美食家，那么你得到的肯定是一顿合力的痛打，而且是男女混合雙打，附带的还会赠送给你一段话：你好好学文化，别净惦记着吃。这种观念一直影响着我。直到2001年冬天，我到美国拍片，见到了朋友的一个孩子，他是小学三年级的学生。当时我跟他聊天，他说他在写一篇论文，论文的题目叫《论文化》。我说文化这个概念太大了，你能告诉我什么叫文化吗？这个小朋友说老师曾经告诉过他，由人类创造的并由人类享受的一切都叫文化。
这句话对我的影响非常大，因为从前我就是一个好吃的人，但是跟别人一说起来我为什么好吃，总会找一些特别牵强的理由，但是后来我觉得这个理由太不充分了。按照美食家的分法，食物有三个层面来帮助人类，第一个层面是负责我们的温饱，第二个层面是满足我们的口舌之欢，第三个层面还能慰藉我们的心灵。从这三个层面我们都能看到，食物是文化的组成部分，在食物里面我们能找到非常非常多的东西。
人类大概在一万年前驯服了小麦，这是人类社会的一个标志性事件。大概过了一千年，小麦开始从地中海和小亚细亚半岛向东和向西传播。向西它们遇到了火，就变成了面包；向东它们遇到了水，就变成了面条儿和馒头。
《圣经》里写上帝是用语言区隔了大家，以阻碍通天塔的建成。那么我相信上帝还区隔了大家的口味，你看，从一个小麦我们就能看到人类历史这么多浩繁的发展，能看到东方和西方文化的“水火不相容”的一种有趣的解释。
我前几天吃的一道菜，叫芒种虾干。
这种虾干在温州，每一颗虾的尾巴上都有一个特别鲜红的点。那是虾的卵。大家都知道，所有的水生食材都是要在它产卵之前吃肉质才最鲜美。中国人其实也有这个智慧，他们知道这个时候的虾最鲜。为什么呢？因为虾卵和虾肉是两种不同的氨基酸。我相信我们的祖辈肯定不清楚，但是他们能够用舌头来判断，在我们的食物里有祖先的智慧。
当然对于一个吃货来说，世界更多的是由历史和地理组成的。对我来说，我每吃一个东西就会琢磨它的前世今生，特别希望知道它的原产地在哪儿，它会发生怎样的变化。
我是一个肥肠爱好者，我对肥肠有多热爱呢？我可以给大家讲一个故事。2008年汶川特大地震发生的第五天，我们全部栏目组都到了成都，然后分散到各个地方。我负责给大家送给养。那天要去青川县，前面的桥塌了过不去，在抢修，司机说我们就吃点饭吧。青川离江油非常近，江油是全世界肥肠的故乡，你们爱吃肥肠的此生一定要去一次江油，那个肥肠好吃得基本上入口之后睁不开眼。而且你不能看对方，都是眼泪，含情脉脉。我正在吃肥肠，余震来了，饭馆里的所有人都往外跑，我也跟着跑，但是我想不能放弃这碗肥肠。我一个人在小饭馆里面，很淡定地把肥肠吃完。吃完找老板结账，找不到人。
我说这个笑话，实际上是说对吃，大家一定要有充分的好奇心。要知道，英语里面说Youarewhatyoueat，就是一方水土一方人。他为什么吃这个地方，为什么那么好吃，肯定跟这个地方的性格有关系。
传承中国文化的，不仅仅是唐诗宋词昆曲京剧，它包含着与我们生活相关的每个细节，从这个角度来说，厨师是文化的传承者，也是文明的书写者。
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