全亚洲都闭嘴，欧洲人做饭才是世界第一

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　　前段时间有个朋友休假去了西班牙，回来以后跟我吐槽，在西班牙吃到的海鲜饭还没有在北京吃的好吃：“米饭夹生没有熟，嚼着都嫌硌牙。”

　　我一听就乐了，国内的餐厅为了适应当地人的口味，对海鲜饭的软硬程度做了改良。其实，“夹生饭”才是正宗西班牙海鲜饭追求的口感。

　　常有人抱怨欧洲的饮食看起来很美，但要说起中国人最在乎的“主食”，总是绕不开没完没了的面包和土豆，想吃口米饭——难！

　　然而，在地中海沿岸这几个国家溜达了一圈我才发现，想要安抚那颗急需被米饭填满的中国胃，并非只有名声在外的西班牙海鲜饭可供选择。

　　在说西班牙海鲜饭之前，必须要先来说道说道“海鲜饭”这个概念。“Paella”是我学会的第一个西班牙语单词。还没去西班牙之前，我就从各种渠道听说过那里的Paella如何誘人。然而，等真去了西班牙才知道，“海鲜饭”只不过是Paella一个细小的分支。

　　确切地说，Paella翻译成“大锅烩饭”更为准确。这个词诞生于烩饭的故乡瓦伦西亚，最早指代的并非是食物而是器具，也就是做烩饭时常用的那种大号平底锅。

　　正宗的瓦伦西亚大锅烩饭其实是一种混合了兔肉、鸡肉、蜗牛和豆角的肉菜饭，直到今天，当地人最常吃的也是这种朴实的“农夫版本”。

　　道理显而易见，烩饭这玩意儿最早是由田间地头的农民创造出来的，用唾手可得的食材，甚至剩菜剩饭一锅烩。

　　而之所以有掺杂了五花八门海鲜的“奢华版本”，是因为瓦伦西亚有一部分靠海，当地的渔民便用海鲜替代了烩饭里的肉类。因为卖相不错，便由此广为流传。

　　正如朋友吐槽的那样，西班牙海鲜饭非常讲究米粒的口感，如果米饭做成中国人适应的软硬度，可以说是非常失败的作品了——只有保留着硬芯的米粒，再加上锅底的一层锅巴，才是正宗西班牙海鲜饭应有的质感。

　　老实说，我在巴塞罗那第一次吃到海鲜饭时，对于“干巴巴”的口感多少还是有点小失望的：果真欧洲的美食再怎么被吹上天，吃起来也并没有多么惊艳。然而，几天之后，等我来到同样位于伊比利亚半岛的葡萄牙，就被海鲜泡饭打了脸。

　　一盘海鲜饭，最勾引人的似乎永远是大虾、青口和鱿鱼这些海鲜，然而，很多人可能忽略了“饭”才是最大的主角——能做出海鲜饭的地方，其基础并不是海产丰富，而是生产稻米。

　　这个道理，就像比萨之所以成为比萨，并不是上面的配料能玩出多少花样，而是首先你得有一张面饼。

　　欧洲因大部分地区光照较强，不太适宜稻米的生长，少数几个水稻产区都集中在地中海沿岸周围。除了上面说到的瓦伦西亚所在的西班牙东部，还有毗邻大西洋的葡萄牙和意大利北部的伦巴底大区，这两个地方恐怕才是流落在欧洲的中国胃的最终归宿。

　　走过伊比利亚半岛，才知道葡萄牙被西班牙掩盖了多少光环，而海鲜泡饭就是其中一个。

　　之所以叫做“泡饭”，是因为葡萄牙海鲜饭的汤汁非常多，接近于我们所说的“粥”的概念。

　　和西班牙的平底锅不同，泡饭一般装在一个小盆里端上桌，乍看没有什么料，其实都沉到下面去了，用勺子一捞，虾贝和鳕鱼给的也毫不吝啬。

　　我曾把葡萄牙泡饭推荐给几个小伙伴，反响都比西班牙海鲜饭更受欢迎。大概是因为海鲜的味道更好融进汤里，再加上番茄汁，鲜美得让人停不下嘴。最重要的是，米粒保持了嚼劲，但完全不用担心夹生。

　　很多人不知道，葡萄牙人对于米的痴狂可能超越了欧洲任何一个国家，包括西班牙和意大利。在葡萄牙，大米的消耗量是欧洲平均水平的三到四倍，除了海鲜饭，还有鸭肉饭、兔肉饭、牛肉饭等。对于热爱吃米的中国人来说，葡萄牙绝对是一个不会亏待胃的地方。

　　还有一个地方不得不提，那就是意大利。出发之前，我对意大利美食的印象一直停留在比萨和意面，没想到还有调味饭Risotto这种“贴心”的存在。

　　意大利北部与瑞士接壤的伦巴底大区盛产稻米，米兰烩饭因此出名。和西、葡两国喜欢用肉类烩饭不同，意大利人对自家的米可是非常骄傲，坚信不用借助肉类的香味也能把烩饭做到极致。

　　我最喜欢的当然还是海鲜烩饭，意大利人的烹饪手法的确高明，烩饭不以海鲜的数量取胜，但每一粒米都有一种奶油般滑腻的质感。

　　要想达到这样的效果，除了选择吸水性强、质地坚硬的米，还要在烹饪过程中一直不断地搅拌，让米粒释放出自身的淀粉以达到一种“自来芡”的效果。遵循着这种手法，连芦笋和豌豆做的素食烩饭，也带有一种蔬菜的清香。

　　人类对于吃的智慧总有异曲同工之妙，万里之遥的Risotto竟然让我想起了老北京的“烫饭”。手法虽然没这么讲究，但意思大抵相同，也是利用手边方便的食材——大多数时候甚至是剩余食材入锅一烩，可繁可简，比如冬瓜汆丸子烫饭，汤汁咕嘟咕嘟一冒，丸子和冬瓜的香味也跟着注入米里，再撒上点胡椒粉和香菜，别提多幸福了。

　　在异乡吃出家乡的感觉，也算是对一种食物的至高评价了。