烤肉与烤肉，是不同的

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　　土耳其的许多东西，并非土耳其自产。比如土耳其浴本是罗马人的习惯，1453年君士坦丁堡被土耳其人拿下改成伊斯坦布尔，萧规曹随开始洗澡，西欧人尤其是英国人便管那叫土耳其浴，很有数典忘祖的嫌疑。土耳其烤肉也不是土耳其习俗。

　　土耳其旋转烤肉donerkebap，现在流行欧洲。抹足中东香料，随转随烤随割。所以每一片下来的肉都火候扎实、味道鲜美，只是容易腻。所以懂行的烤肉馆子会放上自制酸奶酱，再聪明一点的会自制泡菜。

　　东亚系的烤肉与希腊烤肉颇有类似处。韩国烤肉看来粗犷，其实很有讲究。好的韩国烤肉讲究五花带骨。肉也不是上火硬烤的：三层肉切薄，下韩国老式的法酒搅拌，加酱油和糖——最好是麦芽糖——然后葱蒜白芝麻和芝麻油一起上。大力搅拌入味。

　　年轻人喜欢搅拌完直接烤，老人家则信奉要这么腌三天的。烤了之后，就是生菜卷来吃了，讲究点的韩国人另有蘸酱：苹果、柑橘、柠檬汁，取其清爽。但我还真见过就着酸甜汁和大蒜一起吃的。

　　日本人烤肉最流行的是烧鸟yakitori。说来也就是鸡肉穿好，抹甜酱油来烤；讲究一点的做法，是鸡肉、日本酒与盐先腌过，蘸上自家酱料，为免油腻，酱料里有放山葵的，烤完后有下葱白的。

　　烤鳗鱼是日本国技，说来神乎其神，连切带穿都要学几年，烤更是要学一辈子。说来也不易：鳗鱼滑溜溜，关西和关东切开方式还不同——因为某些老日本人忌讳，觉得切鳗鱼仿佛剖腹，不吉利——切开穿好，上了酱汁，烤。

　　先头说土耳其人旋转烤肉，现在改得文明健康了，都用发热电炉焖烤；年轻人觉得健康卫生，老年人大叹失了旧风俗。我以前不懂，后来懂了。电炉焖烤，仿佛焖炉烤鸭，香，但不脆；烤肉需要见了明火，表面才有美拉德效应的焦脆感，别有风味。

　　日本人用炭火烤鳗鱼，鳗鱼脂肪熔化滴落炭火，再被蒸发回来，如此循环，除了烤味，还有熏味，味道格外微妙。明火烤的鳗鱼配山椒与白饭，味道极鲜明丰满，又好过一般的烤肉。

　　意大利人似乎对明火烤格外在意。各色意大利馆子都会在菜单上标明“木柴炉烤”，恨不得请你去厨房看一眼木柴才罢。意大利乡下菜的确仰仗木柴：烤鱼，有明火和木柴，可以烤出焦脆的鱼皮，鱼肉也炙得入味，紧实鲜美；烤比萨，更加是木柴烤的天然高人一等，薄而精致，脆香入骨。

　　欧洲人吃牛排，口味大多偏生。亚洲人喜欢的火候是所谓enpomt；欧洲人则肯大吃血淋淋的感觉。这也不奇怪：法国人吃鸭子、吃兔子，酱料里有鸭血或兔血才够深度。我在佛罗伦萨吃过一次大T骨牛排，才懂其中妙处。表面明火烤得乌黑，一刀下去，只见肉被烤到分层，黑灰白红，五彩缤纷。外头香脆，下一层柔韧；再下头还渗血丝，肉汁与鲜味都被锁住，一言难尽的深邃。

　　中國人对这种烤法有点敏感，却也难怪。毕竟东西方人对蛋白质代谢方式不大一样，吃了容易闹肚子；而且中国人烤肉时下料比欧洲人凶猛，大概觉得不下猛料压不住肉本身的腥膻。《红楼梦》里林黛玉看史湘云们策划烤鹿肉，只敢哧哧笑；我跟法国人说这故事，他们也理解，“鹿有腥味，一般女孩子都受不住！”

　　但肉其实别有吃法。巴黎共和国广场附近有一家馆子叫“Melt”，据说是个比利时人和一个得克萨斯人合开的，里头做法很是奇怪：吹嘘自家牛排是花十小时烤的，最长可以烤十五小时。广东老火汤炖十五个小时我是信的，肉烤上十五小时还能吃吗？——我去吃了，还真行：火候把握得好，肉是正正经经被烤得酥烂，不用刀，用叉子一撕就开，真正入口即化。脂肪厚的金枪鱼刺身与烤到透的牛肉，生熟两个极端，但入口即化的这点黯然销魂感，那是差不多的。