父亲的酿酒经

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　　父亲善酿酒，常有人上门来请教酒事。

　　有回渐入夜了，临村一个姓张的，拎半瓶酒上门。张说：“蔡师傅，你尝尝，酒味咋这么寡淡。”他酿了好大一坛子谷酒，酒味却极稀薄。

　　父亲仰脖子，对准酒瓶口啜一啜，马上摇头：“你性子急了，酒糟子的时辰没到，就去蒸煮了。”煮熟的谷子添加酒曲，之后密封搁置一段时间任之发酵，这些发酵的谷子，称为“酒糟子”。父亲的意思是说，酒糟发酵时间太短。

　　没多久，还是这个姓张的，又跑来求教了。这回，他酿出来的谷酒有少许酸味。父亲摇头：“上次你的酒糟子时辰没到，这回，你的酒糟子又太过了。”父亲的意思是说，酒糟发酵时间过长。张不服气，辩解道：“我正是按照蔡师傅你说的，一个对时就开始蒸煮啊。”一个“对时”，我们家乡的土话，指的是２４小时。

　　父亲叹气：“上次天气与这次不一样啊，这几天，天热得暴，温度高，酒糟子发酵就快，七八个时辰已满打满够。”继而，父亲耐心细致地传授了一番探酒糟的经验。酒糟发酵时间不是固定的，比如酿谷酒和米酒，前者发酵慢，后者快。同是谷酒，谷子下得多，酒曲撒得满，气温高，发酵快；反之则慢。发酵时间的长短是死的，信不过，自己的鼻子和手才是信得过的。揭密封的发酵酒糟一个小口，闻溢出的酒味已经淳厚浓烈，用手掌去揣测盛放酒糟子的框底的热度够炒菜时灶台那般样子了，就赶紧去蒸煮吧。酿酒，最要紧的就是这个蒸煮的关卡。急不得，急了缺酒味；也憨不得，稍磨蹭半个时辰，酒味都要大打折扣，要是拖延时间太过，酒糟子会冒酸……”

　　我始终没酿过酒。不要紧，父亲的酿酒经我用之四海而皆准：小至炒一道菜，大至为人处世———欠则无味，溢则变味。要紧的，是把握一个恰如其分的“度”。而这“度”，不是耳听途闻来的，得靠自己亲自去感触。